一、簡介：

傳統工藝熏製的食品，含有3，4－苯並芘等致癌物質（zhì），嚴重危害食（shí）用者的健（jiàn）康，已受到食 品專家的多次警告，改革陳舊（jiù）的煙熏工藝勢在必（bì）行。煙熏香味料以（yǐ）天然植物為原料（liào），經幹餾、提純精製而成，具有良好的增香防腐效果，主（zhǔ）要（yào）用於製作（zuò）各種煙熏風味肉製品、魚、豆製品、醬（jiàng）油、醋及調味料等。

利（lì）用煙熏香味料液熏食品是目前世（shì）界煙熏食品業廣為（wéi）應用的（de）方（fāng）法，並視之為煙熏業zui有前途的香料。液熏法其zui突出的優點是：不含3，4－苯並芘致癌（ái）物質，熏製出的食品安全可靠；可大量減少傳（chuán）統方（fāng）法在（zài）廠房、設備等方麵的投資；能實現機（jī）械化、電氣化、連續化生產作業，大大提高生產效率；其生產（chǎn）工藝簡單、操作方（fāng）便、熏製時間短、勞動強度（dù）低不汙染環境，且對產品起防腐、保鮮、保質用。

1、主要成分及作用：

（1）經（jīng）GC/MS檢測，煙熏（xūn）香（xiāng）味料含有400餘種化學成分,有各種酚類、羰基（jī）化合物、有機酸及呋喃、酯、醇等。煙熏香味料（liào）的主要成分是愈創木酚、4－甲基（jī）愈創木酚、2，6－二甲氧基酚（fēn）。

（2）另外，糖醛、5－甲基糠醛和乙酰基呋喃提（tí）供了（le）甜香型氣味（wèi），酯類化合物提供了某種煙熏香氣。上述眾多化學成分協同作用，使煙熏香味料（liào）的煙熏香氣（qì）濃鬱、純正、持久、誘人，並有增進食欲的作用。

（3）煙熏色澤也是食品煙熏（xūn）的重要目的之一（yī）。

（4）羰基化合物同氨基酸反應形成褐色物質，酚有機酸對色澤的形成也（yě）有（yǒu）協同作用。酚（fēn）類具有強烈的抗（kàng）氧化和殺菌作用；有機酸、羰基化合物和醇也有一定的殺菌作用（yòng），這些物質使煙熏香味料對食品（pǐn）具有良好（hǎo）的防腐保鮮作用。煙熏香味料符合中華人（rén）民共和國輕工部行業標準QB1122－91和JECFA （聯合國糧農組織、世界衛生組織聯合食品（pǐn）添加劑專家委員（yuán）會）1988 年公布的煙熏（xūn）香味料標準。本品不含3，4－苯並芘。

二、煙熏香味料（liào）的性能（néng）：

1、性能、作用 　煙熏香味料為淡黃色（sè）至棕（zōng）色液體，具有濃鬱的煙熏香氣（qì），可代替傳統煙熏工藝，使煙熏（xūn）食品工業實現機械（xiè）化、電氣化、連（lián）續化生產。

2、溶解性（xìng）　易溶於水，因此它可以調配（pèi）成任一種濃度並很容易添加到食品中去（qù），亦可不稀釋直接添加作用。

3、滲透性 本品易滲透到食品中去，因（yīn）此對某些小塊食品可采（cǎi）用浸漬法來生產煙熏食品。

4、發色性 該品易氧化變色（sè），因此用煙熏香味料加工的食品多具誘人的色澤，從而引起人們的食欲。

5、除味性 能除去（qù）羊肉之膻味、魚之腥味、改善食品質量。

6、結（jié）皮性 本品能使食品（pǐn）結皮，使肉製品表麵形成一層薄膜（mó），因此（cǐ）能防止水分和油脂的外溢，從而改善食品質地。

7、防腐性 　本品具有殺菌和抗氧化（huà）作用，能使煙熏食品（pǐn）延長貯存期和貨架期，效（xiào）能優於苯甲酸鈉（nà）、山梨酸醇，有效使用範圍為pH≤10。

8、安全性 本品經GC/MS儀檢測，未檢出3，4－苯並芘等（děng）有（yǒu）害物質，試驗證明對人體沒有（yǒu）無害，是一種安全衛生的食品添加（jiā）劑。

9、使（shǐ）用數量（liàng） 一般用量為0．05%～0．3%或根據居民口（kǒu）味習慣適當增減添加量，但不能（néng）使用過多，以免影響食品的（de）原味。
煙熏香（xiāng）味料的使用方法 煙熏香味料使用方法通稱為（wéi）液熏法，這是與（yǔ）傳統的煙（yān）熏方法相對而言的（de）。

三（sān）、具體的使用方法：

1、混合（hé）法 適用（yòng）於液體流體食品品種，如陳醋、熏醋（cù）、熏醬油、調味品、飲料、湯菜等。具體方法（fǎ）是：將定（dìng）量的煙熏（xūn）香味料注入液體食品中，稍加攪動即可煙熏告成。配製熏醋、陳醋熏醬油時可免去4～5天的熏醅（pēi）工藝。

2、調（diào）合（hé）法 適用於肉糜狀食品品種、如香腸、維也（yě）那香（xiāng）腸、法（fǎ）蘭克福（fú）香腸、留拉香腸、魚香腸、紅腸素腸、壓縮（suō）火腿、圓火腿、火腿午餐肉罐頭、香腸罐頭等。具體方法：將定量的煙熏（xūn）香味料經水稀釋後再倒入肉糜（mí）中，經調和攪拌均勻即可。然後再按工藝製成成品。

3、浸漬法 適（shì）用於塊形食（shí）品品（pǐn）種，如熏（xūn）肉、熏魚、烤雞、烤鵝等。具體（tǐ）方法是：將定量的煙熏香味料與其他香料配（pèi）成香料（liào）浸漬（zì）液，然後將處理好的肉、魚（yú）、雞、鴨、鵝等浸入（rù）其中。經過一定時間浸漬後，即（jí）熏液完成，然後再按工藝製成成品。

4、置入法 適用於煙熏罐頭食（shí）品品（pǐn）種，如（rú）油浸煙熏秋刀魚、油浸煙熏長鰭金槍魚、油浸液熏鱈（xuě）魚、油浸液熏章魚、油浸液（yè）熏沙丁魚等，也可以油浸液熏牡蠣、油浸液（yè）熏兔肉、油浸（jìn）液（yè）熏（xūn）雞肉、油浸液熏鵪鶉等。具體方法：將定量的（de）煙熏香味料注入已裝罐的罐內，然後工藝封口（kǒu）殺（shā）菌（jun1），通過熱（rè）殺菌能使煙熏香味料自行分布均勻，此法對（duì）於（yú）罐頭食品煙熏風味是zui適宜（yí）的，但對於罐頭內固形物（wù）的色澤、質地等，仍要按原工藝保證。

5、塗抹法 適用於塊形食品品種，如熏肉、熏魚、烤雞、烤鴨、烤鵝等。具體方法是：將定量的煙熏（xūn）香味料用涮子塗到食品（pǐn）上，但因塊形（xíng）大、浸漬慢，因（yīn）此應分次塗涮為好，當把煙熏香料塗涮完（wán）成後，再按加工工（gōng）藝製成成品。

6、淋灑、噴霧法 適（shì）用於（yú）小塊（kuài）型食品品種，如熏豆、熏豆腐塊、炸豆腐塊、烤魚片等。具體方法是（shì）：將定量的煙（yān）熏香味（wèi）料用噴霧、噴布或用（yòng）炊帚淋灑在食品上（shàng），這類食品雖然塊形小（xiǎo）易浸漬，但為了使（shǐ）熏味均勻，要求邊淋灑邊翻動，當把煙熏香味料噴灑完成後，再按工藝製成（chéng）成品。

7、注射法 適（shì）用於大塊形食品品種：如火腿、去骨火腿、裏脊火腿、肩肉火腿、豬肉火腿、腹肉（ròu）火腿方（fāng）火腿、熏肉、臘肉、裏脊培根、肩（jiān）肉培根、胴（dòng）肉培根、肘肉培根，這（zhè）類食品因塊形大，質（zhì）地較硬，因而煙熏香味料不（bú）易在短時間內浸入食品，所以用注射法為好。即（jí）將定量的煙熏（xūn）香（xiāng）味料用注射器注入大塊肉（ròu）中，並要（yào）求各個部門都要注射到，還要求邊（biān）注射（shè）邊（biān）揉搓，使煙（yān）熏香味料分布均勻，當把煙熏香味料注射完成以後，再按工藝製成成品。

煙熏爐在食品行業有（yǒu）很廣泛的應用。特別是在香腸和（hé）其他肉製品的行業，使用煙（yān）熏爐的 主（zhǔ）要（yào）是是肉製有煙（yān）熏味。

四、常用的煙熏方法：

1、麻豆视频APP下载安装可（kě）以按照煙霧的狀態開區分，按（àn）照煙霧的狀態可以分為木熏法和液薰法，液薰法這種方法不需要（yào）發煙裝置，直接將煙熏液注入其中。

2、按照發煙的方式麻豆视频APP下载安装可以分為：間接發煙式和直接發煙式。直接發煙式是比較傳統的方式，應用實踐也比較長。間接發煙式的產煙室（shì）與煙熏室完全分開。

3、麻豆视频APP下载安装還可以按照溫度來（lái）區（qū）分：冷、熱、溫三種熏煙方法。

五、熏煙爐的介紹：

煙霧發生器是煙熏爐的主要部件之一，所利（lì）用的發煙材料就是日常的木料（liào），木料在不完全燃燒下產（chǎn）生煙霧。煙霧的濃度、溫度、濕度都會對煙熏效果產生影響。，但是煙霧中含有一些致（zhì）癌物（wù）質：如酚類、有機酸等（děng）化學物質。

1、煙霧中含有酚類、醇類、有機（jī）酸、羰（tāng）基化合物、烴（tīng）類（烴類（lèi）中的苯並芘具有強烈致癌作用）。

2、煙霧的濃度、溫度、濕度、流速都對煙熏（xūn）效果有影響。濕度過低，會使肉品表麵迅速形成一層“幹膜”，這樣不利於煙熏成分的滲（shèn）透（tòu）。

六、煙（yān）霧的產生方法：

1、跟傳（chuán）統的產煙方法相似，當燃燒物質燃燒不充分或者半燃狀態下（xià）的時（shí）候（hòu）就會產生（shēng）煙霧。通常是（shì）將混有水分的木屑加入到電燃燒器上，使之不完全燃燒產生煙霧。

2、摩擦發（fā）煙： 比（bǐ）較古老的方法，在古代開始鑽木取火（huǒ），在木質還沒有完全燃燒起來的時候，木質會受熱產生煙霧。

3、動加（jiā）熱法的原理與濕熱分解（jiě）法相似，不同（tóng）的是：

（1）加熱介質為300~400℃的空氣，而濕熱分解法的加熱介質是水（shuǐ）蒸汽和空氣的混合物；

（2）木屑依靠（kào）壓縮空氣的帶動進（jìn）入（rù）反應室；而濕熱分解法的木屑（xiè）依靠螺旋傳動帶的傳動。

4、有的時候會（huì）發（fā）生煙霧濃度不夠的（de）情況，由煙霧（wù）發生器產生的煙霧在鼓風機的作用（yòng）下，進入增壓區，增壓區設有一個（gè）蒸（zhēng）汽噴頭，高速噴出的蒸汽與煙霧混合後，達（dá）到增壓、增濕的目（mù）的（de）。這樣是引用比較廣泛的煙霧加濃方式。

七、煙熏爐的結構特點：

1、煙熏（xūn）爐的機構比較特殊,采用灰盤結構.爐渣保護著爐篦.不能使用傳統的煤氣爐紮釺探火層高低的辦法.煙熏率采用的往複式爐排式除渣方式,有著（zhe）送渣、透（tòu）氣的優點。

2、煙（yān）熏爐的安全性比較高，采（cǎi）用大截麵的水封式防爆槽，配備智能自動化的控製器，能夠自動控製水位、自動感應報警。

3、煙熏爐的的操（cāo）作控製比（bǐ）較簡單，加料、除渣、送風集中電路控製。單人即可順利操作。並（bìng）且采用直燃的技術，隨著爐溫的變化，煤氣產量可以自動變化。自動（dòng）停爐、停氣。重啟簡單，不惜要管路排空等複雜操作。

4、新型的煙（yān）熏爐取消了探火孔（kǒng）汽封結構（gòu），不需要水套來產生（shēng）高（gāo）壓蒸汽，爐體水（shuǐ）套（tào）壓力變為常壓。送風機能夠隨時開停，爐溫可以自動控製。

八、煙熏爐的操作規程：

1、煙熏爐開機（jī）前首（shǒu）先檢查煙熏爐爐體內部及煙熏爐發煙爐底盤有（yǒu）無雜物。

2、檢查完（wán）畢後打開煙熏爐的電源。

3、點按“工藝（yì）選擇”，根據產品的熏製要求及工藝流程來調整、選（xuǎn）擇所需要的工藝；同時調整好相應的溫度和時間，一般情況下煙熏（xūn）爐烘幹的溫（wēn）度設置在70度以內（nèi），蒸煮溫度不過（guò）95攝氏度；煙熏爐設定完畢後點按“工藝啟用”，返回後點按煙熏爐上的“監控畫麵（miàn）”，按（àn）“始動”後煙熏爐設備即按所設定啟用的（de）工藝參數進行工作。

4、煙熏爐烘幹所需蒸汽壓力不小於0.3mpa；煙（yān）熏爐蒸煮時（shí）所需壓力為低壓，以不高於0.15mpa為宜，如煙熏爐壓力過高則產品快速升溫（wēn），ji有可能產生降低產品品質；煙熏爐蒸汽壓力的（de）調整通過煙熏爐電磁（cí）閥前部的閥門控製。

5、產品（pǐn）中心溫度由煙熏爐尖頭的溫度（dù）探頭來感應，一般是插入（rù）產品內部；煙熏爐爐內溫度由圓頭的溫度探頭感（gǎn）應，放（fàng）在煙熏爐爐體內（nèi）部自然下垂即可。

6、如（rú）遇到緊急情況應立即按下煙熏爐麵板（bǎn）上的“急停”開關，故障排除後方可再（zài）開煙熏爐（lú）。

7、每天工作完畢（bì）應對煙熏爐設備（bèi）進行清洗，煙熏爐清洗時應關閉爐門，打開（kāi）煙熏爐清洗閥門（可同時點按（àn）‘試車功能’中的‘高壓閥’和‘風機高（gāo）速’，提升煙熏爐爐體內部溫度，以提高煙熏爐清洗效果）；煙熏爐爐（lú）體內部的清（qīng）洗可（kě）用堿性溶劑擦拭；諸（zhū）城市銘威食品機械有限公司友情提供。

8、全部工作結束後，應再次（cì）檢查煙熏爐爐（lú）內是否（fǒu）有異物，煙熏爐的發煙爐內是否有明火，全部檢查完畢無問題後關閉煙熏（xūn）爐的（de）電源、壓縮氣、蒸汽、自來水後方可離開現場（chǎng）。

九（jiǔ）、維修與保養：

1、認真檢查各蒸汽氣源，壓縮空氣氣源和電源是（shì）否正常（cháng）。

2、檢查木粒發（fā）煙器發（fā）煙是否正常，是否出（chū）現明火，木（mù）粒（lì）是否夠用。

3、檢查整機是否（fǒu）有漏氣或（huò）漏煙等缺（quē）陷。

4、保護好電氣控（kòng）製係統，特別是（shì）電腦的（de）保護（hù）；不能（néng）讓水（shuǐ）衝濺到（dào）控製箱和電腦上。

5、工作後要（yào）及時（shí）清洗箱體內部，清理木粒發煙（yān）器中的煙灰。

6、檢查蒸汽管路的同時，應對蒸汽過濾器檢查和維護。以免蒸汽中雜質堵（dǔ）塞過濾網，造成蒸汽不足或蒸汽不通；或者過濾器內產生的不鏽鋼網碎渣影響到產品。