一、簡介：

傳統工藝熏製的（de）食品，含有3，4－苯並芘等致癌物質，嚴重危害食用者的（de）健康，已（yǐ）受到食 品專（zhuān）家的多次警告，改革陳舊的煙熏（xūn）工藝勢在必行。煙（yān）熏香味料以天然植物為原（yuán）料，經幹餾、提（tí）純精製而成（chéng），具有良好（hǎo）的增香防（fáng）腐效果，主要用於製作各種煙（yān）熏風味肉製品、魚、豆製品、醬油（yóu）、醋及（jí）調味料等。

利用煙熏香味（wèi）料液熏食（shí）品是目前（qián）世界煙熏食品業廣為應用的（de）方法，並（bìng）視之為煙熏業zui有前（qián）途的香料。液熏（xūn）法其zui突出的優點（diǎn）是：不含3，4－苯並芘致癌物質，熏製出的食品安全可靠；可大量減少傳統方（fāng）法（fǎ）在廠房、設備（bèi）等（děng）方（fāng）麵的（de）投資；能實現機械化、電氣（qì）化、連續化生產作業，大（dà）大提高生產效率；其生產工藝簡（jiǎn）單、操作方便、熏製時間短、勞動強度低不汙染環境，且對產品（pǐn）起防腐、保鮮、保質用。

1、主要成分及作用：

（1）經GC/MS檢測，煙熏香（xiāng）味料含有400餘種化（huà）學成分,有各種酚類、羰基化（huà）合物、有機酸及呋喃、酯（zhǐ）、醇等。煙熏香味料的主要（yào）成分是愈創木酚、4－甲基愈創木酚、2，6－二甲氧（yǎng）基酚。

（2）另外，糖醛、5－甲基糠醛和乙酰基呋喃提供了甜香型氣味，酯類化合物提供了某種煙（yān）熏香氣。上（shàng）述眾多化學成分協同作（zuò）用，使煙熏香味料的煙熏香氣濃鬱、純正（zhèng）、持久、誘人，並有增進食欲的作用。

（3）煙熏色澤（zé）也是食品煙熏的重要目的之一。

（4）羰基化合物同氨基酸反應形成褐色物質，酚有機酸對色澤的形成也有協同作用。酚類具有強烈的（de）抗氧化和殺菌作用；有機酸、羰基化合物和醇也有一定的殺菌作用，這（zhè）些物質使煙熏香味料對食品具有良好（hǎo）的防腐（fǔ）保（bǎo）鮮（xiān）作用。煙熏香味料符（fú）合中華人民共和國輕工部行業標準QB1122－91和JECFA （聯合國糧（liáng）農組織、世界衛（wèi）生組織聯合食品（pǐn）添（tiān）加劑專家委員會）1988 年公（gōng）布的（de）煙熏香味料標準。本品不含3，4－苯並芘。

二、煙熏香味料（liào）的性能：

1、性能、作用 　煙熏香味（wèi）料為淡黃色至棕色液體，具有濃鬱的煙熏香氣，可代替傳統煙熏工藝，使煙熏食品工業實現機械化、電氣化、連續化生產（chǎn）。

2、溶解性　易溶於水，因此它可以調配成任一（yī）種濃度並很容易添加到食品（pǐn）中去，亦可不稀釋直接添加作用。

3、滲（shèn）透性 本品易滲透到食品中（zhōng）去，因此對某些小塊（kuài）食品（pǐn）可采（cǎi）用浸漬法來生（shēng）產煙熏（xūn）食品。

4、發色性 該品易氧化變色，因此用煙熏香味料加工的食品多（duō）具誘人的色澤，從而引起人們的食（shí）欲。

5、除味性 能除（chú）去羊肉之膻味、魚之腥味、改善食品質量。

6、結皮（pí）性 本品能使食品結皮，使肉製品表麵形成一層薄膜，因此能防止水分和油脂的外溢，從而改善食品質地。

7、防腐（fǔ）性 　本品具有殺菌和抗氧化作用，能使煙熏食品延長貯存期和貨架期，效能優（yōu）於苯甲酸（suān）鈉、山梨酸醇（chún），有效使用範圍為（wéi）pH≤10。

8、安全性 本品經GC/MS儀檢測，未檢出3，4－苯並芘等有害（hài）物質（zhì），試驗證明對人（rén）體沒有無害，是一種安全衛生的食品添加劑。

9、使用數量 一般用量為0．05%～0．3%或根（gēn）據居民口味（wèi）習慣適當增減添加量，但不能使（shǐ）用過多，以免影響食品的原味。
煙熏香味料的使用方法 煙熏香味料使用方法通稱為液熏法（fǎ），這是與傳統的（de）煙熏方（fāng）法相對而言（yán）的。

三、具體的使用方（fāng）法：

1、混合法 適用於液體（tǐ）流體食品（pǐn）品種，如陳醋、熏醋、熏醬油、調味品、飲料、湯菜等。具體方法是：將（jiāng）定量（liàng）的煙熏香味料注入液體食（shí）品中，稍加攪（jiǎo）動即可（kě）煙熏告成。配製熏醋、陳醋熏醬油時可免去4～5天（tiān）的熏（xūn）醅工藝。

2、調合法 適用於肉糜狀食品品種、如香（xiāng）腸、維也那香腸、法蘭克福香（xiāng）腸、留拉香腸、魚香腸、紅腸素腸、壓縮火腿（tuǐ）、圓火腿、火腿午餐肉罐（guàn）頭（tóu）、香腸罐頭等。具體方法：將（jiāng）定（dìng）量（liàng）的煙熏香味料經（jīng）水稀釋後再倒入（rù）肉糜中，經（jīng）調和攪拌（bàn）均勻即可。然後再按工藝製成成品（pǐn）。

3、浸漬法 適用於塊形食品（pǐn）品種，如熏肉、熏魚、烤雞、烤鵝等。具體方法是：將（jiāng）定量的煙熏香味料與其他香料配（pèi）成香料浸（jìn）漬液，然後將處理好的肉、魚、雞、鴨、鵝（é）等浸（jìn）入其中。經（jīng）過一定時間浸漬（zì）後，即熏液完成，然後再按工藝製成成品。

4、置入法 適用於煙熏罐頭食品品種，如（rú）油浸煙熏秋刀魚、油浸煙熏長鰭（qí）金槍魚、油浸液熏鱈魚、油浸液熏章魚（yú）、油（yóu）浸液熏沙丁（dīng）魚等，也可以油浸液熏牡（mǔ）蠣、油浸液熏兔肉、油浸液熏雞肉、油浸液熏鵪鶉等。具體方法：將定量的煙熏（xūn）香味料注入已裝罐的罐內，然後（hòu）工藝封（fēng）口（kǒu）殺菌，通過熱（rè）殺（shā）菌能使煙熏香味料自行分布均勻，此法對於（yú）罐頭食品煙熏風味是zui適宜的，但對於（yú）罐頭（tóu）內固形物的色澤、質地（dì）等，仍（réng）要按原工（gōng）藝保證。

5、塗抹法 適用（yòng）於塊形食品（pǐn）品種，如熏肉、熏魚、烤雞、烤鴨、烤（kǎo）鵝等（děng）。具體方法是：將定量的煙（yān）熏香味料用涮子塗到食品（pǐn）上，但因塊形大、浸漬慢，因此應分次塗涮（shuàn）為好，當（dāng）把煙（yān）熏香料塗涮完成（chéng）後，再按加（jiā）工工藝（yì）製成成品。

6、淋灑、噴霧法 適用於小塊型食品品種，如熏豆、熏豆腐塊、炸豆腐塊、烤（kǎo）魚片等。具（jù）體方法是：將定量的煙熏香味料用（yòng）噴霧、噴（pēn）布或用炊帚淋灑在食品上，這類食品雖然塊形小（xiǎo）易浸漬（zì），但為了使熏味均（jun1）勻，要求邊淋灑邊翻動（dòng），當把煙熏香味料噴灑完成後，再按工藝製（zhì）成成品。

7、注射（shè）法 適用於大塊形食品品種：如火腿、去骨火腿、裏脊火腿、肩肉火腿、豬（zhū）肉（ròu）火腿、腹肉火腿方火腿、熏（xūn）肉、臘肉、裏脊培根、肩肉培根、胴肉培根、肘肉培根，這類食品因塊形大，質地較硬，因而煙熏香味料不（bú）易在（zài）短時間內浸入食品，所以用注（zhù）射法為好（hǎo）。即將定量的煙熏香味料用注射器注入大塊肉中（zhōng），並要求各（gè）個部門都要注射到，還要求邊（biān）注射邊揉（róu）搓，使煙熏香味料分布均勻，當把煙熏香味料注射完成以後，再按工藝製成成品。

煙熏爐在食品行業有很廣泛的應用（yòng）。特別是在香腸和其他肉製品的行業，使用煙熏爐（lú）的 主要是是肉製有煙熏味。

四、常用的煙熏方法：

1、麻豆视频APP下载安装可以按照（zhào）煙霧的狀態開區分，按照（zhào）煙（yān）霧的（de）狀態可以分（fèn）為木熏法和液薰法，液（yè）薰法這種方法不需要發煙裝置，直接將（jiāng）煙熏（xūn）液注入其中。

2、按照發煙的方式麻豆视频APP下载安装可以分為：間接發煙式和直接（jiē）發煙式。直接發（fā）煙式是比較（jiào）傳統的方式，應用實踐也比較長。間接發煙式的產煙室與煙熏室（shì）完全分開。

3、麻豆视频APP下载安装還可以（yǐ）按照溫度來區分：冷、熱、溫三種熏煙方（fāng）法。

五、熏煙爐的介（jiè）紹：

煙霧（wù）發生器是煙熏爐的主要部件之一，所（suǒ）利用的發煙材（cái）料就是日常的木料，木料在不完全燃燒下產（chǎn）生煙霧。煙霧（wù）的濃度、溫度、濕度都會（huì）對煙熏（xūn）效果產生影響。，但是煙霧中含有一些致癌物質：如（rú）酚類、有機酸等化學物質。

1、煙霧中含有酚類（lèi）、醇類、有機（jī）酸、羰基化合物、烴類（烴類中（zhōng）的苯並芘具有強烈致癌作用（yòng））。

2、煙霧的濃度、溫（wēn）度、濕度、流速都（dōu）對煙熏效果有影響。濕度過（guò）低，會使肉品表麵迅速形成一層“幹膜”，這樣不利於煙熏成（chéng）分的滲透。

六、煙霧的產生方法：

1、跟傳統的產煙方法相似，當燃燒物質燃燒不充分或者半燃狀態下的時候就會產（chǎn）生煙霧。通常是將混有水分的木屑（xiè）加入到（dào）電燃燒器上，使之不完全燃（rán）燒產（chǎn）生煙霧。

2、摩擦發煙： 比較古老的方法，在古（gǔ）代開（kāi）始（shǐ）鑽木（mù）取火，在木（mù）質還沒有完（wán）全燃燒起來的時候，木質會受熱產生煙霧。

3、動加熱法的原理與濕熱分解法相（xiàng）似，不同（tóng）的是：

（1）加熱（rè）介質為300~400℃的空氣（qì），而濕熱分解法的加熱（rè）介質是水蒸汽和空氣（qì）的混合物；

（2）木屑依靠（kào）壓縮（suō）空氣（qì）的帶動進入反（fǎn）應室；而濕熱分解法的木屑依靠螺（luó）旋（xuán）傳（chuán）動帶的傳動。

4、有的時候會發生煙霧濃度不夠的情況，由煙霧（wù）發生器產（chǎn）生的煙霧在鼓風機的作用下，進入增壓（yā）區，增壓區（qū）設有一個（gè）蒸汽（qì）噴頭（tóu），高速噴出（chū）的蒸汽與煙霧混合後，達到增壓、增濕（shī）的目的。這樣是引用比較廣泛的煙霧加濃（nóng）方式。

七、煙（yān）熏爐的結構特點：

1、煙熏爐的機構比較（jiào）特殊,采用灰盤結構.爐渣保護著爐篦.不能使（shǐ）用傳統的煤氣爐（lú）紮釺探火層高低的辦（bàn）法.煙熏率采用的往複（fù）式爐排（pái）式除渣方式,有著送渣（zhā）、透氣的優點。

2、煙熏爐的安全性比較高，采（cǎi）用大截麵的水封式防爆槽，配備智能自動化的控製器，能（néng）夠自動控製水位、自動感應報警。

3、煙熏爐的的操作控製比較（jiào）簡單，加料、除（chú）渣、送風集中電路控製。單人即可順利操作。並且（qiě）采用直（zhí）燃的技術，隨著爐溫（wēn）的變化，煤氣產量可以（yǐ）自動變化。自動停爐、停氣。重啟（qǐ）簡單，不惜要管路排空等複雜操作。

4、新型的煙熏爐取消了探火孔汽封結構，不需要水套來產生高壓蒸（zhēng）汽，爐體水（shuǐ）套壓力變為常壓（yā）。送風機能夠隨時開停，爐溫可以自動控製。

八、煙熏爐的操作（zuò）規程：

1、煙熏爐開機前首先檢查煙熏爐爐體內部及煙熏爐發煙爐底盤有（yǒu）無雜物。

2、檢查完畢後打開煙（yān）熏爐的電源。

3、點按“工藝選擇”，根據產品（pǐn）的熏製要求及工藝流程來調整、選擇（zé）所需要（yào）的工藝（yì）；同時調整好相應的溫度和時間，一般情況下煙熏爐烘幹的溫度設置在70度以內，蒸煮溫（wēn）度不過95攝氏度；煙熏爐（lú）設定完畢後點按“工藝啟用”，返回（huí）後點按煙熏爐上的“監控畫麵”，按“始動”後煙熏爐設備即按所設定啟用的工藝參數進（jìn）行工作。

4、煙熏爐烘幹所需（xū）蒸汽壓力不小於0.3mpa；煙熏爐蒸煮時所需壓力為低（dī）壓，以（yǐ）不高於0.15mpa為宜，如煙熏爐壓力過高則產品快速升（shēng）溫，ji有可能產（chǎn）生降低產品品質；煙熏爐蒸汽（qì）壓（yā）力的調整通過煙熏爐電磁閥前部（bù）的閥門控製。

5、產品中心（xīn）溫度由煙熏爐尖頭的溫度探頭來感應（yīng），一般是插入產品內部；煙熏爐（lú）爐內溫度由圓頭的溫度探（tàn）頭感應，放在煙熏（xūn）爐爐體內部自然下垂即可。

6、如遇到（dào）緊急情況應立即按下煙熏爐麵板上的“急停”開關，故障（zhàng）排除後方可再開煙熏爐。

7、每天工作完畢應對煙熏（xūn）爐設備進行清洗，煙熏爐清洗時應關閉爐門，打開煙熏爐（lú）清洗閥門（mén）（可同時點按（àn）‘試（shì）車功能’中的‘高壓閥’和（hé）‘風機高速’，提升煙（yān）熏爐爐體內部溫度，以提高（gāo）煙熏（xūn）爐清洗效果（guǒ））；煙熏爐爐體內部的清洗可（kě）用堿性溶劑（jì）擦（cā）拭；諸城市銘威食品機械有限公司友情提供。

8、全（quán）部（bù）工作結束後，應再次檢查煙熏（xūn）爐爐內是否有異物，煙熏（xūn）爐的發（fā）煙（yān）爐內是否有明火，全（quán）部檢查完畢無問題後關閉煙熏（xūn）爐的電源、壓縮氣、蒸汽、自（zì）來水後方可離（lí）開現（xiàn）場。

九（jiǔ）、維（wéi）修與保養：

1、認真檢查各蒸汽氣源，壓縮空氣氣源和電源是否正常。

2、檢查木粒發煙器發煙是否正常，是否出現明火，木粒是否夠用。

3、檢查整機是否有漏氣或漏煙等缺陷。

4、保（bǎo）護好電氣控（kòng）製係統，特別是電腦的保護；不能讓水衝濺（jiàn）到控製箱和電腦上。

5、工（gōng）作後要及時清洗箱體內部，清理木粒發煙器中的煙灰。

6、檢查（chá）蒸汽管路的同時，應對（duì）蒸汽過濾器（qì）檢查和維護。以免蒸汽中雜質堵塞（sāi）過濾網，造成蒸汽不足或蒸汽不通；或者過濾器內產生（shēng）的不鏽鋼網碎渣影響到產（chǎn）品。